Suzuki Way of Life Magazin Herbst 2019

70 Way

70 Way of Life

Japanische Küche Welche Zutaten es für einen kulinarischen Siegeszug braucht? In diesem Fall gar nicht so viele, denn in den Händen von Sushi-Köchen verwandeln sich Reis und roher Fisch in kleine Kunstwerke. Längst haben die mundgerechten und kunstvoll angerichteten Häppchen die ganze Welt erobert. Die Geschichte des Sushi beginnt in Südostasien und reicht bis ins 9. Jahrhundert zurück. Ursprünglich diente die Lagerung von Fisch auf gekochtem Reis nur der Konservierung, mit der Zeit wurde diese Kombination allerdings weiterentwickelt. Sushi, wie wir es heute kennen, entstand im 18. Jahrhundert: Damals wurden frische Meeresfische am Hafen von Edo (dem heutigen Tokio) zusammen mit gekochtem Reis verkauft. Am bekanntesten sind wohl Maki-Sushi („gerollte Sushi“). Auf einer Bambusmatte werden ein aus Algen hergestelltes Nori-Blatt, der Sushi-Reis und die jeweiligen Zutaten zu einer Rolle geformt und in mundgerechte Scheiben geschnitten. Neben Hoso-Maki, das nur mit ein bis zwei unterschiedlichen Zutaten gefüllt wird, und dem großzügiger gefüllten Futo-Maki existieren zahlreiche weitere Unterarten. Zum Beispiel Ura-Maki (hier zeigt der Reis nach außen), Gunkan-Maki (für empfindlichere Zutaten wie Kaviar) oder Te-Maki (aus dem Algenblatt wird ein Trichter geformt, der mit Reis und weiteren Zutaten gefüllt wird). Nigiri-Sushi besteht hingegen aus einer schmalen Rolle aus Reis, die mit Fisch oder Omelett belegt wird. Für zusätzlichen Halt wird das Sushi mit einem Streifen Algenblatt umwickelt. Übrigens: Rohe Fischscheiben, die ohne Reis angerichtet werden, heißen Sashimi und zählen nicht als Sushi. In Japan wird Sushi traditionell mit der Hand gegessen – in westlichen Ländern verwendet man hingegen Stäbchen. In beiden Fällen verzehrt man das ganze Stück auf einmal, vom Sushi abzubeißen ist nicht nur verpönt, sondern auch äußerst unpraktisch (probieren Sie es einmal aus und Sie sehen, warum). Sushi wird mit Wasabipaste aus scharfem japanischem Meerrettich, Sojasauce und eingelegtem Ingwer serviert. Häufig beobachtet man, dass Wasabi und Sojasauce miteinander vermischt werden und das einzelne Sushi großzügig mit der Reisseite eingetunkt wird. In Japan ist das nicht üblich, denn die intensive Mischung aus Wasabi und Sojasauce überdeckt den feinen Fischgeschmack. Wenn überhaupt, wird eine kleine Menge Wasabi auf den Fisch gestrichen und das Sushi mit der Fischseite leicht in die Sojasauce getaucht. Der eingelegte Ingwer (Gari), der zu Sushi serviert wird, soll zwischen den einzelnen Bissen die Geschmacks nerven neutralisieren. Der Beruf des Sushi-Meisters (itamae) ist in Japan mit einer langjährigen Ausbildung verbunden. Aber lassen Sie sich davon nicht abschrecken und versuchen Sie sich einmal selbst an der Zubereitung – mit etwas Fingerspitzengefühl und Geduld können Sie die japanische Köstlichkeit auch in Ihrer eigenen Küche herstellen. Way of Life 71